En Ecuador, una celebración no es una celebración a menos que se trate de helado. Ése es el punto de vista de Ángel Lozado.
No es sorprendente. Se cree que su tatarabuela, Rosalía Suárez, «inventó» el estilo muy popular de helado. helado de paella hecho con hielo en una olla de cobre. Viviendo en la ciudad de Ibarra, en el centro norte, al pie del volcán Imbabura, una vez cubierto de nieve, se dice que utilizó el hielo de las montañas circundantes para crear sus postres de frutas. Hoy en día, la mayoría de los glaciares desaparecieron hace mucho tiempo, pero Lozado continúa la tradición con Rosalía Suárez de quinta generación dirigiendo Helados de Paila.
Pero este orgullo no es sólo marketing. Desde estatuas hasta exhibiciones de arte dedicadas al helado, y el hecho de que es omnipresente en cualquier momento de la semana, este helado tiene un lugar especial en esta nación andina. «Como helado todos los días», dice Javier Lasluiza, chef y profesor de artes culinarias en la Universidad Las Américas en Quito. «Es un día libre si al menos no lo pruebo».
A todo el mundo le encanta el helado. Pero a los ecuatorianos, especialmente en las ciudades andinas, les encanta más que en cualquier otro lugar. Hay exposiciones de arte sobre él, un monumento dedicado a él, ninguna celebración está completa sin él y está en todas partes, incluso temprano en la mañana en un día laborable.
Desde coloridas cremas en capas que se venden informalmente en hieleras de viaje hasta helados suaves perfectamente arremolinados y tradicionales tipo sorbete. helado de paella El centro histórico de la capital es un bastión de delicias frescas y cremosas.
«Como helado todos los días», dice Javier Lasluisa, chef y profesor de artes culinarias en la Universidad Las Américas en Quito. «Es un día libre si al menos no lo pruebo». Su padre y su abuelo eran ambos «heladeros», dice, y fabricaban y vendían la golosina. Y él y su esposa recientemente comenzaron a desarrollar recetas para su propia marca de helado. Admite que puede que no sea una comida diaria para todos los ecuatorianos, pero es un pilar de cualquier evento o festival especial en la región andina del país.
¿Por qué escribimos esto?
Una historia centrada
Está en la naturaleza de los países comparar y contrastar. A menudo se trata de un asunto serio. Pero también puede ser muy divertido, como en Ecuador, donde los andinos creen que aman el helado más que en cualquier otro lugar.
«Somos un país que valora nuestras tradiciones, y el helado es parte de eso», afirma.
Bajando la empinada pendiente desde la Plaza de la Independencia en el centro histórico se encuentra un edificio de color amarillo crema que ha albergado la heladería San Agustín durante los últimos 165 años. En la trastienda, subiendo una estrecha escalera de piedra, Joel Basurto mezcla pulpa de coco fresca y leche en un recipiente de cobre que se encuentra encima de una pila de hielo y sal de roca en otro recipiente de cobre. Después de unos 15 minutos de agitación manual, comienza a solidificarse lentamente hasta convertirse en una bebida local. helado de paella. Pequeños trozos de coco fresco realzan el postre denso y helado.
«Joven o viejo, llueva o haga sol, de día o de noche, siempre es un buen momento para tomar un helado para los quiteños», dice el gerente Javier Muñiz. El cajero, vestido con túnicas de monje moradas, dice que vende muchos conos al día, sin contar a los comensales. Aparte de la forma en que se elabora el helado, lo que lo hace especial son las frutas frescas locales como el taxón, también conocido como plátano, maracuyá o chirimoya, chirimoya.
Whitney Eulich
No hay vacaciones sin helado
La leyenda local dice que la tatarabuela de Ángel Lozado, Rosalía Suárez, «inventó» este estilo de helado en Ecuador. Viviendo en la ciudad de Ibarra, en el centro-norte, al pie del volcán Imbabura, una vez cubierto de nieve, se dice que utilizó el hielo de las montañas circundantes para crear sus brebajes frutales.
Hoy en día, la mayoría de los glaciares desaparecieron hace mucho tiempo, pero Lozado continúa la tradición con Rosalía Suárez de quinta generación dirigiendo Helados de Paila. Cinco generaciones después, admite tener muchas familias extensas que dirigen sus propias operaciones de helados, grandes y pequeñas. Y aunque ha avanzado hacia un enfoque más industrial para la elaboración de helados, dice que todavía contrata sus servicios y elabora la versión tradicional de olla de cobre para bodas y fiestas.
«Se puede prescindir del helado, pero la celebración no se siente completa sin él», dice Lozado. «La tradición de comer helado se conserva de muchas maneras, lo que la convierte en algo anticuado», afirma.
Hay un monumento permanente que representa el helado en capas a la entrada de la ciudad de Salcedo, aproximadamente dos horas al sur de Quito, y aquí también hay exhibiciones temporales de arte que rinden homenaje al bar.
Martina Miño Pérez, artista visual y chef ecuatoriana, ha organizado varios proyectos de arte interactivos que giran en torno al helado, el sabor y la memoria. La idea surgió, en parte, de los recuerdos de una fiesta de cumpleaños de la infancia y de cómo podría sentirse atraída por ese momento y el helado casero de su madre mientras comía dulces con sabor a limón.
Una de sus obras, expuesta en el Museo de Arte Moderno de Quito en 2020, consistió en seis sabores de helado diseñados para reflejar diferentes experiencias compartidas en el barrio de San Juan del museo. Había un sabor de helado agridulce destinado a resumir los sentimientos de ser una organizadora social femenina; otro tenía una base ácida con cierta calidez sutil, destinado a representar el trabajo de intentar llegar a fin de mes durante una epidemia. La exhibición tendió puentes entre la comunidad y el museo al enviar un carrito de helados a las calles con estas obras de arte comestibles.
«El helado es una buena forma de simbolizar la memoria», afirma. “La memoria nunca está completamente intacta, siempre está incompleta. Congelado en el tiempo hasta que se descongela.»
De vuelta en el centro histórico, Jean, que llegó aquí hace dos años desde la República Democrática del Congo, cruza la calle con muletas, agarrando peligrosamente un cucurucho de helado en una mano ya llena.
Ella dice que rara vez lo come en casa. Pero desde que llegó a Quito. «Está dondequiera que mires», dice. «Algunos días, sólo necesitas un pequeño capricho».
